Determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de Melissa officinalis frente a la cepa Escherichia coli para la aplicación en queso tipo fresco

Abstract

Los extractos obtenidos de plantas en la actualidad están siendo utilizados dentro de la formulación de productos alimentarios debido a su capacidad antimicrobiana que hace frente a cepas patógenas que atentan contra la calidad de un alimento En esta investigación se planteó determinar la capacidad antimicrobiana de las hojas de Melissa officinalis frente a la cepa Escherichia coli para la aplicación en queso tipo fresco para lo cual se evaluó la Concentración Mínima Inhibitoria CMI por medio de la obtención de un extracto acuoso de la planta obteniendo halos de inhibición de mayor dimensión a las concentraciones de 1,5 y 2% Se probaron las mejores concentraciones en la elaboración de quesos tipo fresco añadiendo hojas secas de Melissa officinalis al 1.5 y 2% durante la etapa de cuajado y desuerado de manera que se extraigan los compuestos activos de la planta y las hojas formaran parte del queso Se compararon los resultados de las características fisicoquímicas de los quesos con una muestra control queso sin adición de hojas Al adicionar hojas secas de Melissa officinalis los parámetros de acidez pH proteína y grasa no presentaron diferencias significativas con relación a la muestra control en ninguna de las muestras analizadas sin embargo si se encontraron diferencias significativas en la prueba de humedad de los valores obtenidos del quesos con 1.5% de hojas y 2% de hojas frente al queso sin hojas logrando una disminución del contenido de agua del 61.25% del control al 5516 al adicionar las hojas secas de Melissa officinalis Al analizar los atributos sensoriales de los quesos con hojas de Melissa officinalis el perfil aromático y gustativo se intensifica parámetros como textura y elasticidad se mantienen iguales que el queso control pero se logró una mejor firmeza del queso tipo fresco al adicionar hojas de Melissa officinalis