Résumé:
El rápido crecimiento poblacional crea una necesidad urgente de requerimiento de
proteínas de fuentes alternativas a la animal y vegetal a la vez que se ven disminuidos
los suelos destinados a producción de alimentos Los hongos del género Pleurotus
representan una opción prometedora de alimentación sostenible debido a que
poseen proteínas de excelente valor nutricional y poseen la capacidad de crecer en
diversos sustratos como residuos agroindustriales y su cultivo es relativamente
sencillo pero la poca acogida que tienen los hongos como fuente de alimentación se
puede deber en parte al desconocimiento de sus propiedades
En este estudio se evaluaron las propiedades funcionales además se evaluó la
actividad antioxidante mediante los métodos ABTS FRAP Y DPPH la actividad
antiinflamatoria y se analizó el perfil nutricional de harina y concentrados proteicos de
los hongos Los hongos estudiados poseen alto contenido proteico (31%) sin mostrar
diferencia significativa en ambas especies evaluadas y se obtuvieron concentrados
proteicos con un 64.83% de proteína para el hongo ostra rosado Mediante
electroforesis SDSPAGE se encontraron proteínas en ambas especies
principalmente en el rango de entre 20 kDa y 30 kDa La muestra analizada que mayor
actividad antioxidante presentó en los tres métodos analizados fue la harina de hongo
ostra gris mientras que en el análisis de contenido de polifenoles totales no hubo
diferencia significativa entre las dos especies analizadas En cuanto a la actividad
antiinflamatoria in vitro el concentrado proteico de hongo ostra rosado presentó un
valor de 12.15% de protección En relación con las propiedades funcionales las
muestras analizadas presentaron una relación directamente proporcional entre
solubilidad proteica y pH alcanzando su mayor solubilidad a un pH de 12.0 Y
finalmente la muestra que presentó mayor capacidad de absorción de agua fue la
harina de hongo ostra rosado y la que presentó mayor capacidad de absorción de
aceite fue la harina de hongo ostra gris
Este estudio proporciona una evaluación integral de las propiedades de harina y
concentrados proteicos de Pleurotus djamor y Pleurotus ostreatus Los resultados
sugieren un potencial significativo para el desarrollo de alimentos enriquecidos con
proteína y con propiedades antioxidantes y contribuye al conocimiento proporcionando información valiosa para la industria alimentaria y promoviendo alternativas alimenticias más saludables y sostenibles
