Incremento del contenido de proteínas en la cáscara de banano mediante fermentación fúngica en fase sólida

Abstract

En la intención de reducir el impacto ambiental negativo generado por el volumen de cáscara de banano (CB) en la fabricación de puré, se empleó la fermentación fúngica en fase sólida (FFS) para incrementar el contenido proteico del producto final Esta idea se enmarca en la economía circular en Ecuador En un ambiente fabril y séptico se realizaron al menos 14 FFS independientes, a partir de las cuales se aisló una cepa de Penicillium sp. capaz de colonizar masivamente las pilas de fermentación en condiciones altamente selectivas (pH 3 y CB como única fuente de carbono) Al inocular la cepa en una concentración de 1x108 o alternativamente, el 10% de una fermentación anterior se logró una colonización de las pilas de 1kg con abundante micelio con cobertura homogénea sobre las pilas En la práctica esto permitió reducir la posibilidad de contaminación con otras especies de hongos o bacterias en un sistema de fermentación en fase sólida sin necesidad de esterilización Según los datos obtenidos, el sistema de producción del banano (orgánico o convencional) tiene poca influencia en la dinámica de crecimiento in vitro de la cepa El contenido de proteínas después de la FFS se logró triplicar (de 0.5 a 1.5 mg proteínas g prodcuto-1) Sin embargo los niveles proteicos son bajos en comparación con el potencial teórico si toda la biomasa vegetal se convirtiera en biomasa fúngica según la estimación l cultivar otras tres especies fúngica (A. oryzae, A. niger y S. cereviciae).