Evaluación de propiedades funcionales, nutricionales y actividades biológicas en harina y concentrados proteicos de hongos ostra rosado (Pleurotus djamor) y hongo ostra gris (Pleurotus ostreatus)

Abstract

El rápido crecimiento poblacional crea una necesidad urgente de requerimiento de proteínas de fuentes alternativas a la animal y vegetal a la vez que se ven disminuidos los suelos destinados a producción de alimentos Los hongos del género Pleurotus representan una opción prometedora de alimentación sostenible debido a que poseen proteínas de excelente valor nutricional y poseen la capacidad de crecer en diversos sustratos como residuos agroindustriales y su cultivo es relativamente sencillo pero la poca acogida que tienen los hongos como fuente de alimentación se puede deber en parte al desconocimiento de sus propiedades En este estudio se evaluaron las propiedades funcionales además se evaluó la actividad antioxidante mediante los métodos ABTS FRAP Y DPPH la actividad antiinflamatoria y se analizó el perfil nutricional de harina y concentrados proteicos de los hongos Los hongos estudiados poseen alto contenido proteico (31%) sin mostrar diferencia significativa en ambas especies evaluadas y se obtuvieron concentrados proteicos con un 64.83% de proteína para el hongo ostra rosado Mediante electroforesis SDSPAGE se encontraron proteínas en ambas especies principalmente en el rango de entre 20 kDa y 30 kDa La muestra analizada que mayor actividad antioxidante presentó en los tres métodos analizados fue la harina de hongo ostra gris mientras que en el análisis de contenido de polifenoles totales no hubo diferencia significativa entre las dos especies analizadas En cuanto a la actividad antiinflamatoria in vitro el concentrado proteico de hongo ostra rosado presentó un valor de 12.15% de protección En relación con las propiedades funcionales las muestras analizadas presentaron una relación directamente proporcional entre solubilidad proteica y pH alcanzando su mayor solubilidad a un pH de 12.0 Y finalmente la muestra que presentó mayor capacidad de absorción de agua fue la harina de hongo ostra rosado y la que presentó mayor capacidad de absorción de aceite fue la harina de hongo ostra gris Este estudio proporciona una evaluación integral de las propiedades de harina y concentrados proteicos de Pleurotus djamor y Pleurotus ostreatus Los resultados sugieren un potencial significativo para el desarrollo de alimentos enriquecidos con proteína y con propiedades antioxidantes y contribuye al conocimiento proporcionando información valiosa para la industria alimentaria y promoviendo alternativas alimenticias más saludables y sostenibles