Estudio de la Actividad Antimicrobiana de las Bacterias Ácido Lácticas en Alimentos Cárnicos

Abstract

Se estudió la actividad antimicrobiana de las bacterias acido láctica en diferentes tipos de alimentos cárnicos para determinar su potencial como bioconservante y mejorar de la calidad sensorial de dichos alimentos El diseño de estudio se basó en la metodología PICO PoblaciónProblema Intervención Comparación Resultados y los datos fueron recolectados de bases científicas y académicas entre 2014 y 2024 Los resultados demuestran la actividad antimicrobiana de las bacterias ácido lácticas contra patógenos comunes en alimentos cárnicos como Escherichia coli Salmonella spp y Listeria monocytogenes además de la influencia de varios factores como el tipo de alimento las condiciones de almacenamiento y la cepa bacteriana especifica utilizada En particular se observó una reducción del 85 al 95 en la carga bacteriana de E coli y Salmonella en muestras tratadas con bacterias ácido lácticas Se identificó que Lactobacillus plantarum es el más utilizado en la industria de alimentos cárnicos como inhibidor de patógenos mientras que Lactobacillus salivarius demostró tener mayor potencial para inhibir L monocytogenes y Salmonella spp ambos a 10 4 UFCg en carne de pollo en condiciones de refrigeración mientras que Lactobacillus sakei mostró mejores resultados a temperatura ligeramente más altas 720°C Los alimentos cárnicos mostraron una mejora notable en la calidad sensorial cuando se combinaron tratamientos de bacterias acido lácticas y aceites esenciales o con cloruro de sodio incluyendo mejores valores en atributos como sabor textura y olor según evaluaciones sensoriales realizadas por un panel de expertos Por lo tanto las bacterias ácido láctica representan una alternativa prometedora y segura para la bioconservación de alimentos cárnicos ofreciendo beneficios tanto para la industria alimentaria como para los consumidores Este estudio proporciona una base sólida para futuras investigaciones y aplicaciones prácticas en el campo de la biotecnología alimentaria