SITUACIÓN HIGIÉNICO – SANITARIA DE LAS “HUECAS” PARTICIPANTES DE LA FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL RAÍCES 2014

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el nivel de cumplimiento de las normas de higiene alimentaria, por parte de los manipuladores de 26 “huecas tradicionales” participantes de la Feria Gastronómica Internacional Raíces 2014, realizado en Guayaquil, Ecuador. Se aplicó una encuesta de evaluación higiénica alimentaria y observación directa durante todo el proceso de trazabilidad alimentario. Los resultados indican que el 50% de los manipuladores son propietarios del establecimiento, 31% tiene entre 20 a 40 años en el oficio, además, inducen a sus hijos a seguir con la línea del negocio, 31% entre 1 a 5 años de labores. La aplicación de técnicas de higiene tanto para la verificación cualitativa de los alimentos, como la conservación, lavado previo y equipos se cumple en 89% y 88% tiene capacitación previa a labores. En definitiva las “huecas” presentan un grado de inocuidad alimentaria aceptable debido a que no cumplen todas las normas de higiene en frecuencia, incluido todo el personal de manipuladores durante todo el proceso de trazabilidad alimentaria, lo que genera riesgos de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Esto crea la necesidad de exigir y controlar la aplicación de programas periódicos de educación higiénica alimentaria, lo que garantizaría mayor prestigio y rentabilidad económica al negocio.