Résumé:
El presente trabajo se llevó a cabo en la comunidad la comunidad de Zhucay, mediante encuestas y observación de los diferentes centros productivos de la zona con la finalidad de analizar y optimizar sus procesos empleados de manera artesanal en la fermentación y secado de cacao variedad CCN-51, procesos mediante los cuales los agricultores buscan darle un valor agregado a su producto de mayor importancia, su mayor reto al implementar estos procesos ha sido la perdida de aroma y sabor en el grano mediante la visita y observación realizada en cada uno de los diferentes centros se pudo observar que no existía ningún tipo de control ni estandarización, siendo estos procesos completamente artesanales, es por ello que de acuerdo a los conceptos aprendidos a lo largo de la vida académica se planteó el uso de la metodología de enfoque por procesos mediante la cual se busca optimizar procesos de todo tipo; para ello se recolecto primeramente información mediante encuestas y observación, con esta información se pudo determinar las causas y efectos que producen en cada uno de los procesos en cuestión finalmente se procedió a desarrollar un diagrama de flujo con Puntos Críticos de Control de acuerdo a la información obtenida de manera bibliográfica, recomendándose además la metodología adecuada mediante los cuales se puede optimizar este tipo de procesos artesanales se encontró posible la optimización hasta cierto punto de procesos artesanales ya que son los más recomendados en la industria del cacao se determinó como puntos críticos de control ciertos parámetros como: humedad, temperatura, madurez del grano, muerte del embrión, producción de ácido acético, etc para culminar se puede asegurar que a pesar de ser un reto el optimizar procesos artesanales, es de gran relevancia para ciertas industrias como la del cacao y sus derivados
