Efecto de un recubrimiento bioactivo de biopolímeros naturales en aguacate Hass mínimamente procesado

Abstract

El aguacate Hass mínimamente procesado pierde estabilidad con rapidez después del corte principalmente por la exposición del tejido al oxígeno la pérdida de humedad el ablandamiento el pardeamiento y el riesgo de contaminación microbiana En este trabajo se evaluó un recubrimiento comestible elaborado con mucílago de chía pectina extraída del albedo de limón real y componente de arándano aplicado sobre aguacate Hass durante 10 días de almacenamiento Se trabajó con un diseño completamente al azar en arreglo factorial 2 × 2 con pectina al 5 y 10% y componente de arándano al 0,5 y 1% considerando tres repeticiones por tratamiento La pectina obtenida registró pH 2,37 cenizas de 4,83% índice de metoxilo de 13,8% y grado de esterificación de 80,9% valores acordes con una pectina de alto metoxilo En pH pérdida de peso y firmeza no se encontraron diferencias significativas entre formulaciones p > 0,05 por lo que las concentraciones ensayadas no produjeron respuestas físicas diferenciadas La formulación con 10% de pectina y 0,5% de componente de arándano alcanzó las mejores calificaciones sensoriales color 3,13 olor 4,30 sabor 3,30 y textura 3,67 Esta misma formulación mantuvo recuentos de aerobios mesófilos mohos y levaduras inferiores a 10 UFC/g hasta el día 10 Los resultados sugieren un desempeño sensorial y microbiológico favorable sin embargo al no incluirse un testigo sin recubrimiento dentro del análisis comparativo no es posible afirmar de manera causal una extensión de vida útil