Recubrimiento comestible a base de mucílago de chía con pectina obtenida del limón real y aceite esencial de arándano para su aplicación en aguacate Hass mínimamente procesado

Abstract

Las frutas y hortalizas recién cortadas son más perecederas que las los productos hortofrutícolas enteros de los que se derivan debido a que se producen importantes cambios fisiológicos y bioquímicos durante el procesamiento lo que supone un mayor riesgo de contaminación microbiana Estos procesos aceleran la pérdida de calidad y reducen la vida útil del producto El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de mucílago de chía con pectina obtenida del limón real y aceite esencial de arándano para su aplicación en aguacate Hass mínimamente procesado para lo cual se aplicaron dos niveles de pectina (5 y 10%) y de aceite esencial de arándano (0,5 y 1%), se evaluó el efecto de estas formulaciones en las características fisicoquímicas y organolépticas del aguacate El grado de esterificación de la pectina extraída del limón real fue de 80,9% mientras que el índice de metoxilo reportó 13,8% estos parámetros influyen sobre las propiedades de la pectina, la cual califica como de alto metoxilo con gelificación lenta Los parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias significativas mostrando valores muy próximos en cada uno de las características evaluadas (pH pérdida de peso y firmeza) El tratamiento 3 elaborado con 10% de pectina de cáscara de limón real y 0,5% de aceite de arándanos fue el mejor evaluado sensorialmente en cada uno de sus atributos (color, olor, sabor y textura) y se diferenció estadísticamente del resto de tratamientos Los resultados microbiológicos mostraron ausencia de contaminación hasta los 10 días de conservación