Résumé:
Las frutas y hortalizas recién cortadas son más perecederas que las los productos
hortofrutícolas enteros de los que se derivan debido a que se producen importantes
cambios fisiológicos y bioquímicos durante el procesamiento lo que supone un mayor
riesgo de contaminación microbiana Estos procesos aceleran la pérdida de calidad y
reducen la vida útil del producto El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto
de un recubrimiento comestible a base de mucílago de chía con pectina obtenida del
limón real y aceite esencial de arándano para su aplicación en aguacate Hass
mínimamente procesado para lo cual se aplicaron dos niveles de pectina (5 y 10%)
y de aceite esencial de arándano (0,5 y 1%), se evaluó el efecto de estas
formulaciones en las características fisicoquímicas y organolépticas del aguacate El
grado de esterificación de la pectina extraída del limón real fue de 80,9% mientras
que el índice de metoxilo reportó 13,8% estos parámetros influyen sobre las
propiedades de la pectina, la cual califica como de alto metoxilo con gelificación lenta
Los parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias significativas mostrando
valores muy próximos en cada uno de las características evaluadas (pH pérdida de
peso y firmeza) El tratamiento 3 elaborado con 10% de pectina de cáscara de limón
real y 0,5% de aceite de arándanos fue el mejor evaluado sensorialmente en cada
uno de sus atributos (color, olor, sabor y textura) y se diferenció estadísticamente del
resto de tratamientos Los resultados microbiológicos mostraron ausencia de
contaminación hasta los 10 días de conservación
