Résumé:
Se realizó un estudio experimental de corte longitudinal con el objetivo de elaborar
bebidas alcohólicas a partir del mucílago de Theobroma cacao var. CCN51 y nacional
mediante fermentación alcohólica y su correlación con factores de calidad como el
pH grados brix y grados alcohólicos en muestras de mucílago de 2 regiones de la
provincia del Guayas Se utilizó un diseño experimental con 8 tratamientos distintos
donde las variables fueron el tipo de cacao tipo de levadura y tipo de nutriente se
analizaron parámetros fisicoquímicos de calidad a la materia prima como pH grados
brix acidez titulable y perfil de azúcares mientras que a las bebidas alcohólicas se
analizó el pH grados brix grados de alcohol y la influencia del tiempo de la fermentación en estos parámetros Además se realizó un análisis organoléptico (n=10) donde se obtenía información sensorial del olor sabor textura y apariencia de los tratamientos El análisis estadístico en los parámetros de calidad fue mediado por ANOVA mediante la prueba de Tukey (p<0,05) mientras que el análisis sensorial se trató mediante la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados más relevantes fueron la diferencia de azúcares entre el cacao nacional y CCN51 que permitió diferencias en los grados brix grados alcohólicos y en la percepción de los catadores en el análisis sensorial también fue relevante la diferencia que hubo entre los tipos de levaduras experimentadas
