Résumé:
Los extractos obtenidos de plantas en la actualidad están siendo utilizados dentro
de la formulación de productos alimentarios debido a su capacidad antimicrobiana
que hace frente a cepas patógenas que atentan contra la calidad de un alimento
En esta investigación se planteó determinar la capacidad antimicrobiana de las
hojas de Melissa officinalis frente a la cepa Escherichia coli para la aplicación en
queso tipo fresco para lo cual se evaluó la Concentración Mínima Inhibitoria CMI
por medio de la obtención de un extracto acuoso de la planta obteniendo halos de
inhibición de mayor dimensión a las concentraciones de 1,5 y 2% Se probaron las
mejores concentraciones en la elaboración de quesos tipo fresco añadiendo hojas
secas de Melissa officinalis al 1.5 y 2% durante la etapa de cuajado y desuerado de
manera que se extraigan los compuestos activos de la planta y las hojas formaran
parte del queso Se compararon los resultados de las características fisicoquímicas
de los quesos con una muestra control queso sin adición de hojas Al adicionar
hojas secas de Melissa officinalis los parámetros de acidez pH proteína y grasa
no presentaron diferencias significativas con relación a la muestra control en
ninguna de las muestras analizadas sin embargo si se encontraron diferencias
significativas en la prueba de humedad de los valores obtenidos del quesos con
1.5% de hojas y 2% de hojas frente al queso sin hojas logrando una disminución
del contenido de agua del 61.25% del control al 5516 al adicionar las hojas secas
de Melissa officinalis Al analizar los atributos sensoriales de los quesos con hojas
de Melissa officinalis el perfil aromático y gustativo se intensifica parámetros como
textura y elasticidad se mantienen iguales que el queso control pero se logró una
mejor firmeza del queso tipo fresco al adicionar hojas de Melissa officinalis
