Résumé:
La calidad culinaria del arroz se define por las preferencias culturales Para Ecuador y América Latina se ha definido un arroz de buena calidad como aquel que sea suelto y consistente en la cocción Por tal motivo el objetivo de esta investigación es determinar las propiedades reológicas contenido aparente de amilosa grado de dispersión alcalino y perfil de viscosidad de tres líneas avanzadas de un programa de mejoramiento genético para correlacionar con la calidad culinaria de los mismos contrastando con un testigo comercial de buena calidad para el mercado ecuatoriano y de esta manera poder seleccionar materiales como candidatos a variedades comerciales La metodología consistió en contrastar un testigo de buena calidad con las 3 líneas promisorias de arroz Determinándose que para la variable contenido aparente de amilosa los materiales IH-1002 e IH-1003 presentan un porcentaje similar estadísticamente al testigo comercial Para el grado de dispersión se determinó un rango entre 6 y 7 y estadísticamente no existe diferencia significativa entre los tratamientos Para el perfil de viscosidad evaluado por los componentes de Breakdown y Setback se determinó que existe diferencia significativa entre los tratamientos siendo el testigo el mejor tratamiento Para la variable soltura se determinó que el mejor tratamiento fue el testigo completamente suelto sin embargo hay otros materiales como IH-1002 que apenas presenta entre 1 a 2 agregados y para la variable textura el mejor tratamiento es IH-1002 al ser consistente pero no duro como lo es el testigo comercial Finalmente se encontró significancia en la correlación de los componentes reológicos contenido aparente de amilosa y perfil de viscosidad con la calidad culinaria
