Résumé:
El presente trabajo investigativo tiene como objetivo realizar una revisión bibliográfica
exhaustiva sobre el uso de bacterias ácidolácticas como probióticos en la elaboración
de masa madre para pan y sus efectos sobre las características órganolepticas
microbiológicas y nutricionales del producto final así como sus beneficios potenciales
para la salud
A lo largo de los 5 capítulos de la presente investigación se abordan los diferentes
tipos de fermentos existentes empleando una metodología no experimental apoyado
en la literatura de diferentes autores En este enfoque la recopilación y el análisis de
los datos cualitativos se realiza a partir del análisis de los diversos conceptos
Como resultado se ha determinado que los ácidos lácticos especialmente aquellos
utilizados en la fermentación probiótica representan una fuente prometedora de
proteínas de alta calidad
Se concluye que la fermentación de la masa madre con ácidos lácticos no solo mejora
la calidad sensorial y nutricional del pan sino que también ofrece beneficios
digestivos metabólicos y funcionales En virtud de ello se recomienda seguir
investigando las propiedades nutricionales y funcionales de la masa madre y su
fermentación ácido láctica además de explorar nuevos métodos de extracción y
procesamiento
