Abstract:
La industria del cacao Theobroma cacao L En países productores como Ecuador genera una gran cantidad de subproductos durante su procesamiento siendo la cascarilla de cacao uno de los más abundantes representando entre el 70% y 80% del peso del fruto Niazi et al 2021
El objetivo general fue diseñar un protocolo bajo parámetros técnicos normativos y sanitarios permitiendo transformar un subproducto agroindustrial en una alternativa de bebida saludable y sostenible esté estudio se basó en un diseño no experimental descriptivo con normativa nacional e internacional así como experiencias técnicas documentadas donde se analizaron parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la cascarilla de cacao considerando normativas de organismos como ARCSA Codex Alimentarius y el Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Los resultados obtenidos demuestran que la cascarilla de cacao cumple estándares de seguridad e inocuidad alimentaria presentando niveles aceptables de humedad actividad de agua carga microbiana y ausencia de contaminantes críticos como ocratoxina
El protocolo técnico propuesto establece etapas detalladas de recolección limpieza secado molienda envasado y control de calidad incluyendo puntos críticos de control PCC capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura BPM Esta investigación aporta un modelo teóricopráctico reproducible que facilita el aprovechamiento sostenible de la cascarilla de cacao alineándose con los principios de la economía circular Ellen MacArthur Foundation 2017 diversificando la cadena productiva del cacao y ofreciendo una alternativa comercial de té con buena aceptación sensorial y beneficios funcionales Los hallazgos sientan las bases para futuras validaciones experimentales y estrategias de comercialización de este producto emergente
