Resumen:
La incorporación de cannabidiol (CBD) en sistemas acuosos representa un desafío en el desarrollo de productos alimentarios principalmente por su carácter hidrofóbico y su tendencia a degradarse por oxidación Por esta razón es necesario desarrollar sistemas coloidales que permitan mantener su estabilidad y preservar el compuesto activo El objetivo principal de esta investigación fue analizar cómo la temperatura y el tipo de emulsificante influyen en la estabilidad y el comportamiento reológico de emulsiones agua-CBD Para ello se realizó un estudio experimental comparando dos emulsificantes de grado alimentario: lecitina de soja (LT1) considerada una alternativa natural y polisorbato 80 (TW3) un emulsificante sintético ampliamente utilizado Ambos se evaluaron en concentraciones de 0,4% 0,8% y 1,2% (p/p) sometiendo las formulaciones a temperaturas de almacenamiento de 16 °C 25 °C y 30 °C durante 30 días Los resultados mostraron que las emulsiones formuladas con TW3 presentaron mayor estabilidad manteniendo una dispersión homogénea y sin separación de fases incluso bajo condiciones de mayor estrés térmico (30 °C) En cambio las formulaciones con lecitina (LT1) mostraron signos de inestabilidad a temperaturas elevadas evidenciando cambios de color hacia tonalidades rosadas a partir del día 7 a 30 °C fenómeno que puede asociarse con procesos de oxidación del CBD En cuanto al comportamiento reológico las mediciones realizadas con el reómetro Anton Paar mostraron que todas las emulsiones presentaron un comportamiento Newtoniano (R² > 0,99) Los valores de viscosidad aparente se mantuvieron en rangos bajos y estables con índices de consistencia (K) cercanos a cero y valores de viscosidad típicos de sistemas líquidos diluidos lo que confirma que la estabilidad del sistema no depende de un aumento de la viscosidad sino de la integridad de la película interfacial formada por el emulsificante En conclusión el polisorbato 80 (TW3) mostró un mejor desempeño para aplicaciones donde el producto puede estar expuesto hasta 30 °C Por otro lado la lecitina de soja puede considerarse una alternativa viable en formulaciones almacenadas a temperaturas moderadas donde es posible mantener la estabilidad fisicoquímica y las características sensoriales del sistema
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