Résumé:
La fermentación constituye una etapa determinante para el desarrollo de la calidad del cacao por lo que el empleo de cultivos iniciadores y matrices frutales representa una alternativa para mejorar el control del proceso postcosecha El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae y extractos frutales durante la fermentación del cacao Theobroma cacao L. sobre la calidad fisicoquímica fermentativa y sensorial del grano y de la pasta obtenida Se evaluaron nueve tratamientos resultantes de la combinación de tres niveles de S.c erevisiea 0 0,05 y 1 % y tres conficiones de extracto sin extracto papaya y guanabana La fermentación se desarrolló durante cinco días en cajas de microfermentación tipo Rohan con seguimiento de temperatura pH y sólidos solubles Posteriormente se determinaron las características físicas y la calidad fermentativo y de calidad La combinación de una cantidad del 1 % de S. cerevisiae combinado con el extracto de papaya alcanzó un valor de 92 % de granos fermentados 7 % de granos violetas y 6,13 % de humedad lo cual favoreció el comportamiento tecnológico más correcto entre los tratamientos propuestos Asimismo el tipo de extracto ejerció un efecto significativo sobre el pH acidez humedad y cenizas de la pasta y la modalidad de los tratamientos generó diferentes perfiles sensoriales como resultado de los mismos Por tanto se llega a la conclusión de que S. cerevisiae y los extractos de fruta pueden ser usados para modular la fermentación y las características de calidad del cacao destacando el extracto de papaya como el más interesante debido a su capacidad para regular las fermentaciones y las condiciones postcosecha
