Résumé:
Se estudió la actividad antimicrobiana de las bacterias acido láctica en diferentes tipos de
alimentos cárnicos para determinar su potencial como bioconservante y mejorar de la
calidad sensorial de dichos alimentos El diseño de estudio se basó en la metodología
PICO PoblaciónProblema Intervención Comparación Resultados y los datos fueron
recolectados de bases científicas y académicas entre 2014 y 2024 Los resultados
demuestran la actividad antimicrobiana de las bacterias ácido lácticas contra patógenos
comunes en alimentos cárnicos como Escherichia coli Salmonella spp y Listeria
monocytogenes además de la influencia de varios factores como el tipo de alimento las
condiciones de almacenamiento y la cepa bacteriana especifica utilizada En particular
se observó una reducción del 85 al 95 en la carga bacteriana de E coli y Salmonella en
muestras tratadas con bacterias ácido lácticas Se identificó que Lactobacillus plantarum
es el más utilizado en la industria de alimentos cárnicos como inhibidor de patógenos
mientras que Lactobacillus salivarius demostró tener mayor potencial para inhibir L
monocytogenes y Salmonella spp ambos a 10 4 UFCg en carne de pollo en condiciones
de refrigeración mientras que Lactobacillus sakei mostró mejores resultados a
temperatura ligeramente más altas 720°C Los alimentos cárnicos mostraron una
mejora notable en la calidad sensorial cuando se combinaron tratamientos de bacterias
acido lácticas y aceites esenciales o con cloruro de sodio incluyendo mejores valores en
atributos como sabor textura y olor según evaluaciones sensoriales realizadas por un
panel de expertos Por lo tanto las bacterias ácido láctica representan una alternativa
prometedora y segura para la bioconservación de alimentos cárnicos ofreciendo
beneficios tanto para la industria alimentaria como para los consumidores Este estudio
proporciona una base sólida para futuras investigaciones y aplicaciones prácticas en el
campo de la biotecnología alimentaria
