Abstract:
El aguacate Hass mínimamente procesado pierde estabilidad con rapidez después del corte principalmente por la exposición del tejido al oxígeno la pérdida de humedad el ablandamiento el pardeamiento y el riesgo de contaminación microbiana En este trabajo se evaluó un recubrimiento comestible elaborado con mucílago de chía pectina extraída del albedo de limón real y componente de arándano aplicado sobre aguacate Hass durante 10 días de almacenamiento Se trabajó con un diseño completamente al azar en arreglo factorial 2 × 2 con pectina al 5 y 10% y componente de arándano al 0,5 y 1% considerando tres repeticiones por tratamiento La pectina obtenida registró pH 2,37 cenizas de 4,83% índice de metoxilo de 13,8% y grado de esterificación de 80,9% valores acordes con una pectina de alto metoxilo En pH pérdida de peso y firmeza no se encontraron diferencias significativas entre formulaciones p > 0,05 por lo que las concentraciones ensayadas no produjeron respuestas físicas diferenciadas La formulación con 10% de pectina y 0,5% de componente de arándano alcanzó las mejores calificaciones sensoriales color 3,13 olor 4,30 sabor 3,30 y textura 3,67 Esta misma formulación mantuvo recuentos de aerobios mesófilos mohos y levaduras inferiores a 10 UFC/g hasta el día 10 Los resultados sugieren un desempeño sensorial y microbiológico favorable sin embargo al no incluirse un testigo sin recubrimiento dentro del análisis comparativo no es posible afirmar de manera causal una extensión de vida útil
